Les nitrates ne sont pas nocifs pour la santé. Dans notre système digestif, ils sont convertis en nitrite, ce qui est effectivement nocif. La nocivité dépend de la quantité que vous ingérez. L'Organisation mondiale de la Santé a fixé une norme de 50 mg de nitrate par litre. Cette norme est respectée par toutes les sociétés d'approvisionnement en eau potable.

Les nourrissons sont plus susceptibles de convertir le nitrate en nitrite et ils doivent donc boire de préférence de l'eau en bouteille.